چرا بعضی غذاها رو دوست داریم بعضی‌ها رو نه؟

متن این قسمت

دنا: سلام من دنا هستم.

رها: من هم رها هستم و سلام.

رها و دنا با هم: شما دارین به پادکست «چی کجا چرا» گوش می‌دین.

دنا عطسه می‌کند و بعد دماغ خود را پاک می‌کند.

رها: باز دوباره هوا سرد شد تو فین فینت راه افتاد.

دنا: نخیر خیلی هم حالم خوبه. هیچیم نیست. اگه به خاطر این عطسه‌ای که کردم می‌گی ربطی به سرمای هوا نداره. الان داشتم سیب‌زمینی سرخ کرده‌ می‌خوردم روش سس فلفلی تند ریخته بودم. به خاطر فلفل عطسه‌ام گرفت.

رها: مگه قرار نبود خوراکی‌های خوشمزه رو با هم بخوریم؟ باز به من خبر ندادی تنهایی غذا خوشمزه خوردی؟

دنا: آخه من خیلی گشنه‌ام بود بعد هم داشتم فیلم می‌دیدم یکی توی فیلم شروع کرد همبرگر و سیب‌زمینی سرخ کرده خوردن آب دهن من هم راه افتاد. دیگه نتونستم جلو خودم رو بگیرم. {دنا دوباره عطسه می‌کند}

رها: خیلی خب باشه. نوش جونت ولی به نظر نمیاد این عطسه کردن های تو فقط به خاطر فلفل غذا باشه. در ضمن خواهش می‌کنم جلو بابا خودت رو کنترل کن و الا می‌ره پنج کیلو شلغم می‌خره می‌پزه می‌گه بخورید سرما نخورید. منم واقعا مزه‌ی شلغم رو دوست ندارم.

دنا: باشه سعیم رو می‌کنم. خود من هم دل خوشی از شلغم ندارم. ولی واقعا برام سواله چرا شلغم این مزه رو می‌ده. از اون عجیب‌تر برام اینه که خود بابا چطور اینقدر دوستش داره. دیدی روش نمک و فلفل و گلپر می‌ریزه و می‌خوره.

رها: آره. یه چیزی به ذهنم اومد. بیا این قسمت درباره دوست داشتن دوست نداشتن خوراکی‌ها باشه.

دنا یک عطسه می‌کند و بعد: موافقم.

گوینده: این شما و این سوال باحال این برنامه.

دنا و رها با هم:  چرا بعضی از غذاها رو دوست داریم و بعضی‌ها رو نه؟

دنا: اون چیزی که باعث می‌شه ما از یه غذایی خوشمون بیاد یا بدمون بیاد طعم یا مزه‌ی غذا است. غذاها مزه‌های خیلی خیلی متفاوتی دارند ولی همه‌ی این مزه‌ها از ترکیب چند طعم اصلی درست شدند. من و رها و احتمالا همه شمایی که دارید صدای ما رو می‌شنوید می‌دونیم که چندتا طعم اصلی داریم.

رها: آره آخه هر روز که غذا می‌خوریم در حقیقت داریم همین طعم‌ها رو می‌چشیم.

گوینده: شنوندگان عزیز این شما و این تعداد طعم‌های اصلی موجود در جهان:

رها: ۴ طعم

دنا: ۵ طعم

رها:  ما چهار نوع مزه‌ی اصلی داریم.

دنا: چی داری می‌گی ما چهار نوع مزه‌ی اصلی نداریم که پنج نوع داریم.

رها: نخیرم چهارتا طعم داریم. شور و ترش و شیرین و تلخ.  از خودت مزه جدید نساز. اما ترکیب این چهارتا طعم می تونه خیلی متفاوت باشه.

دنا: ببین ترکیب این چهارتا که زیاد می‌تونه باشه ولی من مطمئنم یه مزه دیگه هم داریم. وایسا الان می‌گم چی بود اسمش.

رها: اگه منظورت تندیه اون طعم و مزه نیست.

دنا: نه. ای بابا چی بود اسمش. اصلا یه چیزی بیا همینجا یه ایست بدیم من تا آخر برنامه پیدا می‌کنم اسمش رو و بهت نشونمی دم که پنج‌تا طعم داریم.

رها: اگه دوست داری باشه.

دنا و رها: ایست

رها: برای اینکه بفهمیم چرا از بعضی غذاها خوشمون میاد و از بعضی غذاها نه باید به سال‌ها قبل برگردیم. خیلی خیلی قبل‌تر از اینکه مردم برای پیدا کردن خوراکی برن مغازه. قبل‌تر از اون که غذاها بسته‌بندی داشته باشند و روشون تاریخ مصرف نوشته باشه.

دنا: خیلی قبل‌تر از اون که شهرها به وجود بیان. حتی قبل‌تر از اونکه آدم‌ها یاد بگیرند که می‌تونند کشاورزی کنند و فقط با شکار کردن و جمع‌کردن میوه‌های درخت‌ها خودشون رو سیر می‌کردند.

رها: روزی روزگاری در خیلی خیلی سال قبل چند نفر شکارچی گردآورنده توی جنگل بودند و داشتند

دنا: وایسا وایسا اینا همونایی نبودند که من داستانشون رو توی قسمت سگ‌ها گفتم؟

رها: شاید همون‌ها باشند ولی الان یه ماجرای دیگه رو می‌خوام بگم. داشتم می‌گفتم که چند نفر شکارچی گردآورنده توی جنگل بودند و داشتند دنبال غذا می‌گشتند.

شکارچی ۱: وای مردم از گشنگی نه گوزنی، نه بزی، هیچی هیچی. شیکمم داره قار و قور می‌کنه. اگه همینطور گشنه بمونیم حتما یه بلایی سرمون میاد.

شکارچی ۲: من که دیگه نمی تونم راه برم. کم مونده همین برگ‌های خالی رو بخورم. باور کن اگه می‌شد بخورمشون می‌خوردمشون. وایسا ببینم این میوه‌های کوچولوی خالخالی چیه روی این درخته. به نظرت خوردنی‌اند؟

شکارچی ۱: کو کجا. هرچی باشه من می‌خورم. من گشنمه.

{صدای خوردن میوه}

شکارچی ۲: به نظر خوردنی نمیان‌ها نخورشون. من که نمی‌خورم.

شکارچی ۱: یه ذره تلخ هستند ولی از مردن که بهتره. تو اگه دوست داری برو لب برکه از اون غورباقه لزج‌ها بخور. من که این میوه خال خالیه رو ترجیح می‌دم.

شکارچی ۲: باشه بذار منم امتحان کنم.

رها: این دوتا شکارچی هی خوردن و خوردن و خوردن و خوردن تا حسابی سیر شدند و بعد رفتن یه گوشه‌ای نشستند که استراحت کنند.

شکارچی ۱: باید آتیش درست کنیم ولی من نمی‌دونم چرا یه حالی‌ام.

شکارچی ۲: آره منم حالم خوش نیست. همه چی رو چندتا می‌بینم.

شکارچی ۱: من دلم یه جوریه.

شکارچی ۲: به نظرم مسموم شدیم اون میوه‌ها سمی بودن

شکارچی ۱: پس یادت باشه دیگه میوه‌ای که مزه‌ی تلخی بده رو نخوریم. احتمالا سمیه.

دنا: البته الان می‌دونیم که همه‌ی مزه‌های تلخ یا شور سمی نیستند. ولی هنوز بدن آدم‌ها به بعضی طعم‌ها واکنش نشون می‌ده. اما می‌دونید اون چیزی که باعث می‌شه ما از یه غذا خوشمون بیاد یا بدمون بیاد فقط طعمشون نیست. بلکه بافتشون یا texture   اون ها هم مهمه. مثلا من قبلا‌ها سوشی دوست نداشتم. آخه وقتی ماهی خام می‌رفت زیر دندونم احساس بدی داشتم. ولی بعدا فهمیدم عاشق سوشی‌ام البته اگه ماهی‌ش رو پخته باشند.

رها: نه فقط طعم و بافت غذا بلکه خیلی چیزهای دیگه هم در اینکه ما یه غذا رو دوست داریم یا دوست نداریم مهم‌اند. ما اول غذا رو می‌بینیم و حس بینایی‌مون درگیرش می‌شه و این خودش می‌تونه خیلی جس‌هامون رو تحریک کنه یا  stimulating باشه.

دنا: مثل من که وقتی فیلم همبرگر و سیب‌زمینی دیدم خیلی هوس کردم.

رها: آره. بوی غذا هم به همین شکل حس بویایی شما رو تحریک می‌کنه.

دنا: مثل من وقتی بوی شلغم پخته‌ی بابا میاد حالم بد می‌شه.

رها: شما همینطور با دستتون یا با دهنتون غذا رو لمس می‌کنید و اینجوری حس لامسه‌تون تحریک می‌شه.

دنا: مثل من که از بافت سوشی خام زیر دندونم بدم میومد ولی از سوشی پخته خوشم می‌آد.

رها: آره. بچه‌هایی که دارین صدای ما رو می‌شنوین شما هم این دفعه وقتی داشتین غذا می‌خوردین به بوی غذا، شکل غذا و بافت غذاتون توجه کنین.

دنا: یه آزمایش باحال هم می‌تونین بکنین. یه غذایی که خیلی دوست دارین و یه غذایی که دوستش ندارین رو بذارین جلوتون. با یه کاغذ و خودکار. اول یه قاشق از غذایی که دوست دارید رو بخورید و به اندازه‌ای که خوشتون اومده بین ۱ تا ۱۰ امتیاز بدید. یه دقیقه صبر کنین یا یه ذره آب بخورید که طعمش بره. بعد دماغتون رو با دستتون بگیرید طوری که هیچ بویی رو نفهمید. دوباره از غذایی که دوست دارید بخورید و یک بار دیگه امتیاز بدید. احتمالا این دفعه دوم اون غذایی که دوست دارید امتیاز کمتری میاره. همین کار رو با غذایی که دوست ندارید هم بکنید. احتمالا وقتی دماغتون رو گرفتید راحت‌تر غذایی که دوست ندارید رو می‌خورید.

رها: ولی بچه‌ها می‌دونستین دانشمندا به این نتیجه رسیدن که هیچ غذایی نیست که ما واقعا ازش بدمون بیاد. ما از یه چیزی تو غذا بدمون میاد که اگه یه ذره تغییرش بدیم ممکنه خوشمون بیاد. یا اگه فرصت بدیم ممکنه بدنمون بپذیره که امتحانش کنه. دانشمندا می‌گن طول می‌کشه تا بدن به یک طعمی عادت کنه. برای همین خیلی طبیعیه که کسی که مثلا از شیر بدش میاد بعد از چندسال از شیر خوشش بیاد.

دنا: من یه دوستی دارم که الآن یک ساله که گیاهخواره و الآن دیگه بعد از خوردن انواع گیاه‌ها از طعم و بوی گیاه‌هایی که  قبلا دوست نداشت مثل گرفس یا کلم بروکلی خوشش میاد. یا مثلا کسی که از بوی سیر بدش میاد بعدا توی یه غذای خاصی عاشق بوی سیر بشه. بنابر این بهتره به جای اینکه بگیم از یه غذایی بدم میاد بگیم هنوز ازش خوشم نیومده.

گروه سرود مواد غذایی تقدیم می‌کند:

من پروتیینم. پرو پرو تئین

شنیدم که شماها گشنه‌این

هر چیزی که تو بدن ساخته می‌شه

استخون یا    یا    ماهیچه.

از من از من ساخته می شه.

من چربی ام چچربی

مغز از منه به این بزرگی

هستم تو کره یا تو خامه

یا حتی توی  ماهیتابه

من هستم کربوهیدرات

هم تو نونم هم تو غلات

کلی انرژی دارم برات

بخور منو توی غذاهات

دنا: خب با تشکر از گروه سرود مواد غذایی بریم یه استراحت کوچولو بکنیم و برگردیم.

رها: ما این همه راجع به طعم‌ها و غذاها حرف زدیم من یاد کارتن موش سرآشپز افتادم.

دنا: آره خیلی کارتن قشنگیه. من به خصوص اونجاش رو دوست دارم که موشه طعم‌ها رو قاطی می‌کنه که به دوستش نشون بده چطوری می‌شه مزه‌ی جدید درست کرد.

رها: آره. واقعا هم قاطی کردن ادویه‌های مختلف خیلی طعم غذا رو عوض می‌کنه. البته نوع آشپزی هرجا فرق می‌کنه. مثلا مردم هند یا پادکستان غذاهاشون بیشتر تنده در حالی که غذاهای اروپایی‌ها شیرین‌تره. تو می‌دونی معروف‌ترین ادویه‌ی ایرانی چیه؟

دنا: معلومه که می‌دونم زعفرونه.

رها: باز عطسه کردی؟ آخر بابا صدات رو می‌شنوه و باز باید یه عالم شلغم رو بخوریم. آروم باش دیگه . آره زعفرون معروف‌ترین و احتمالا گرون‌ترین ادویه است. ولی من از بوی زردچوبه که بابا تو همه‌ی غذا می‌ریزه خوشم میاد.

دنا: سلام بفرمایید با کی کار داشتین.

قاسم خان: سلام من محمدقاسم ‌خان والی هستم. دیدم شما دارین درباره‌ی مزه‌های غذاها حرف می‌زنین گفتم تجربه‌ام رو با شما در میون بذارم.

رها: خواهش می‌کنم بفرمایید. البته اول می‌شه یه ذره خودتون رو بیشتر معرفی کنین.

قاسم خان: بله. من محمدقاسم خان پسر دوستعلی خان معیرالممالک هستم. من در زمان ناصرالدین شاه قاجار یعنی حدودا ۱۵۰ سال پیش زندگی می‌کردم. از طرف شاه به این ور و اون ور ماموریت می‌رفتم. یه مدت هم شاه من رو فرستادند گیلان تا حاکم اونجا بشم. برای همین به من می‌گن محمدقاسم خان والی. والی یعنی کسی که از طرف شاه به یک منطقه حکومت می‌کنه.

دنا: چه جالب. من شما رو نمی‌شناختم. البته یه ذره اسمتون به نظر آشنا میاد. حالا بفرمایید تجربه‌اتون درباره طعم غذاها چیه؟

قاسم خان: بله. زمانی که من برای حکومت رفته بودم گیلان گاهی که حوصله‌ام سر می‌رفت می‌رفتم به مطبخ، شما امروزی‌ها چی بهش می‌گین؟

رها: آشپزخونه.

قاسم: آره آشپز خونه هم می‌گید. البته من کلمه انگلیسی‌اش منظورم بود.

دنا: kitchen

قاسم : آره همین. ما هم می‌رفتیم در آشپزخونه یا کیچن و ادویه‌ها و مواد غذایی مختلف رو با هم قاطی می‌کردیم. من خیلی به بادنجان علاقه داشتم. انگلیسی‌اش چی می‌شه؟

دنا: اگ پلنت. حالا شما چرا انقدر به انگلیسی این‌ها علاقه‌مند شدین.

قاسم‌خان: آخه اینجایی که ما هستیم یه خانمی هست به اسم اگنس مارشال یه بستنی‌های خوشمزه‌ای درست می‌کنه ولی من هر دفعه می‌خوام برم باهاش حرف بزنم این انگلیسی حرف می‌زنه. منم دارم تلاش می‌کنم انگلیسی یاد بگیرم که بتونم باهاش بیشتر آشنا بشم.

رها: حالا اگه خواستین بعدا بیاین من براتون کلاس می‌ذارم. حالا ادامه تجربه‌تون رو بفرمایید.

قاسم‌خان: بله من خیلی به بادنجان علاقه داشتم. همینطور به سیر و بیاز اینا. یه روز رفتم توی مطبخ یا همون آشپزخونه و این‌ها رو با هم قاطی کردم و ادویه زدم و بالا و پایین کردم و یه غذایی جدید و خیلی خیلی خوشمزه اختراع کردم.

دنا: چه جالب. اسم غذاتون رو چی گذاشتین؟

قاسمخان: خودت چی‌ حدس می‌زنی؟

رها: من فهمیدم. میرزا قاسمی.

قاسم خان: آفرین درست حدس زدی. من کسی هستم که میرزاقاسمی رو درست کردم.

دنا: من میرزا قاسمی خیلی دوست دارم. خیلی خوشحالم که با شما هم آشنا شدم. بازم اگه غذای جدیدی درست کردین به ما هم یاد می‌دین؟

قاسم خان: حتما. بذار فعلا با این خانم اگنس مارشال آشنا شم. دارم فکر می‌کنم با زردچوبه یه بستنی درست کنم منتها اول این خانم باید به من یاد بده چطوری بستنی درست می‌کنه. من فعلا برم. خدافظ.

رها: بستی با زردچوبه؟ اییی. به نظر که جالب نمیاد. چمدونم.

دنا:نه نشنیدم. این‌ها کی هستند؟

رها:وای باز عطسه کردی؟  این بو چیه میاد. خدا کنه اون چیزی که فکر می‌کنم نباشه.  بذار برم به آشپزخونه یه سر بزنم.

دنا: این چرا رفت.

رها: دنا دنا مطمئنم بابا صدای عطسه‌های تو رو شنیده. بوی شلغم کل آشپزخونه رو گرفته. الانم داره با یه قابلمه‌ی بزرگ میاد اینجا.

دنا: وای نه. الان مجبور می‌شیم یه عالمه شلغم رو بخوریم.

{صدای گوینده} این شما و این هم سوپ شلغم استثنایی

دنا: بابا لازم نیست هر دفعه با این صدای گویندگی‌ات بیای. بعدم سوپ شلغم چیه دیگه. تا حالا درست نکرده بودی. همیشه همینجوری شلغم رو می‌دادی بخوریم.

صدای گوینده بدون افکت: ها. ببخشید فکر کردم من همیشه باید صدام اینجوری باشه توی پادکست شما. خب من دیدم داره هوا سرد می‌شه. صدای چندتا عطسه رو هم شنیدم که معلوم نبود مال کیه. گفتم قبل از اینکه تعداد عطسه‌های این خونه زیاد شه شلغم خوری رو شروع کنیم. و البته چون می‌دونستم شما هنوز مزه‌ی فوق العاده شلغم رو دوست ندارید با یه سری ادویه‌ها و مواد مختلف یه سوپی درست کردم که بتونید راحت‌تر بخوریدش.

دنا: من که نمی‌خورم.

رها: ولی بوش که بد نیست. می‌شه من یه قاشق بخورم. ولی فقط یه قاشق‌ها.

رها: وای بابا خیلی خوشمزه‌است من بازم می‌خوام. دنا تو هم یه امتحانی بکن.

دنا عطسه می‌کند و : وای فکر می‌کنم دماغم هم داره می‌گیره. باشه بابا برای من هم یه ذره بریز ولی اگه بد باشه نمی‌خورما.

گوینده: باشه. حالا این یه ذره رو بخور بد بود نخور.

دنا: بابا چیکارش کردی که هم مزه شلغم می‌ده هم نمی‌ده. یعنی یه جوری خوبی مزه‌ی شلغم می‌ده.

گوینده: خوب من اول ..

رها: وایسین وایسین بذارین از بچه‌ها خدافظی کنیم بعد.

دنا: آها باشه. راستی راستی. جواب ایستمون هم اینه که ما پنج تا مزه داریم. شور، شیرین، ترش، تلخ و اومامی. اومامی یه طعمیه نزدیک به طعم گوشت پخته یا عصاره‌ی گوشت. اومامی به معنی خوش طعم یا خوشمزه است و بیشتر تو غذاهای شرق آسیا می‌تونید پیداش کنید. اصلا کلمه‌اش هم ژاپنیه و چون با اعصاب چشایی فهمیده می‌شه یه طعم به حساب میاد‌. خوب بچه‌ها تا قسمت بعدی مراقب شلغم‌ هاتون باشید.

رها: معلومه گشنه‌اته‌ها خیلی هم عجله داری سوپ بخوری. یعنی چی بچه‌ها مراقب شلغم‌هاشون باشند. این دفعه من می‌شمرم با هم بگیم. یک دو سه

دنا و رها با هم: مراقب سوالاتون باشید.